Champagne : comprendre pour bien choisir! Le Champagne, tout le monde connait, sa réputation est mondiale. Mais il est intéressant de comprendre son élaboration avec une méthode unique qui le distingue de nombreux autres vins effervescents : la méthode traditionnelle.
Les cépages utilisés et les régions.
Le climat plutôt frais et continental de la région Champagne se prête particulièrement à l’élaboration d’un vin effervescent. En effet celui-ci se doit d’apporter une certaine fraîcheur en bouche. Ainsi, on trouve cinq principales zones adaptées, la Vallée de la Marne, la Montagne de Reims, La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne , et la Côte des Bar un peu plus au sud est. Dans tous les cas les vignobles doivent être autorisés à cultiver du raisin destiné à la production de Champagne.
Les cépages autorisés sont : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier.
Comment fait-on le Champagne?
Récolte et élaboration des vins.
Les raisins sont récoltés à la main en grappes entières. Ils doivent être peu sucrés, avec une acidité élevée. On va d’abord produire des vins tranquilles (sans bulles) qui titreront environ 11% vol. Les assemblages de ces vins sont ensuite effectués dans l’année, mais les vignerons en conservent une partie comme vins de réserve (importants pour un champagne de qualité).
Et maintenant, les bulles!
Maintenant il faut des bulles! C’est ainsi que dans la méthode traditionnelle, le viticulteur va relancer une fermentation alcoolique en bouteille par l’adjonction de la liqueur de tirage (levures et sucre). Les bouteilles sont immédiatement fermées par des capsules, de façon à emprisonner le CO2. La pression dans la bouteille monte ainsi à 5 ou 6 atmosphères. Le vin aura environ 12.5% vol. d’alcool après cette seconde fermentation.
L’importance de l’élevage.
Un long processus d’élevage commence alors, pendant lequel le vin reste en contacte avec les levures mortes (lies). Celles-ci sont “digérées” par le vin, c’est l’autolyse des levures. c’est cette phase qui apportera la complexité au Champagne, et ses arômes de pain grillé, de biscuits, briochés que n’ont pas les autres vins effervescents élaborés en cuve close comme le Prosecco ou le Sekt. Le temps d’élevage minimum est de 15 mois dont 12 mois sur lies. Il est en pratique bien plus long pour les champagnes de qualité. Pour les millésimés la durée est de trois ans minimum.
Le dosage en sucre.
Il faut ensuite retourner progressivement les bouteilles pour pouvoir expulser les résidus de lies par dégorgement, en gelant le goulot. C’est alors qu’on ajoute la liqueur d’expédition (sucre) pour compléter la bouteille dont le dosage déterminera le taux de sucre. Les dosages les plus utilisés sont : brut nature (- de 3 grammes au litre), brut (moins de 12 grammes) et demi-sec (32 à 50 grammes). Un demi-sec sera ainsi plus adapté sur un dessert, les bruts se buvant plutôt en apéritif ou sur des plats salés. L’embouteillage définitif est alors réalisé.
Champagne blanc ou rosé?
Comme nous l’avons vu, le Champagne est élaboré à partir de Chardonnay, Pinot noir ou Pinot meunier. Ces deux derniers étant des cépages rouges, on peut élaborer un champagne rosé si on fait une courte macération pelliculaire avant la fermentation alcoolique avec tout ou partie des raisins rouges (la couleur n’est pas dans le jus mais dans les pellicules). Cela amènera davantage d’arômes de fruits rouges, de pamplemousse et de fruits exotiques. Il ne faut donc pas assimiler un Champagne rosé à un Champagne sucré. C’est uniquement la liqueur d’expédition qui sucre le vin. On trouvera également des Champagnes blancs de blanc (100% Chardonnay, aux arômes subtils de fruits blancs) ou blancs de noirs (pinot noir ou meunier uniquement).
Etiquette : mentions importantes
Il y a d’autres données importantes que le dosage sur une étiquette de champagne. Il faut d’abord s’assurer le le mot “Champagne” est bien présent.
Ensuite on trouve des abréviations à deux lettres.
RM : récoltant manipulateur
NM : négociant manipulateur (grandes maisons de champagne qui ont leurs vignes et achètent d’autres raisins sélectionnées).
RC : récoltant coopérateur
MA : marque auxiliaire (créées pour écouler des stocks en “cachant” la vraie marque).
ND : négociant distributeur : proche de MA, la marque achète des bouteilles et appose son étiquette.
SR : société de récoltants.
CM : coopérative de manipulation (assez rare).
Les amateurs se méfient des MA et ND souvent utilisés pour écouler des stocks.
Vous connaissez maintenant les bases du Champagne avec ses critères de qualité. Il n’y a plus qu’à savourer avec modération! Quelques astuces pour l’ouverture d’une bouteille :
Enlever la jupe et desserrer le muselet.
Tenir d’une main le haut de la bouteille en maintenant fermement le bouchon.
Incliner la bouteille à 35 degrés.
Saisir le fond de la bouteille avec l’autre main. Tourner la bouteille avec cette main pour expulser doucement le bouchon sans bruit.